Acqua di sorgente o acqua minerale? La differenza è stabilita per legge

Perché la denominazione dell’acqua di sorgente è regolata per legge?

L’acqua in bottiglia è una derrata alimentare, e per le derrate alimentari in Svizzera vale un principio semplice: chi acquista un prodotto deve potersi fidare della sua denominazione. Il diritto alimentare stabilisce quindi con precisione quali requisiti un’acqua deve soddisfare per poter essere venduta come «acqua minerale naturale» o come «acqua di sorgente». I termini sono protetti: un’acqua può portare questi nomi solo se dimostra di soddisfarne i criteri.

Per i consumatori e le consumatrici è un vantaggio concreto. La categoria dice a colpo d’occhio da dove proviene un’acqua, come può essere trattata e quanto è affidabile la sua composizione. Per l’acqua minerale e per l’acqua di sorgente le prescrizioni svizzere sono inoltre allineate a quelle dell’UE: al di qua e al di là del confine queste due categorie significano sostanzialmente la stessa cosa.

Il diritto svizzero conosce dunque due categorie protette per l’acqua imbottigliata: l’acqua minerale naturale, con i requisiti più severi, e l’acqua di sorgente, un livello intermedio regolato in modo meno rigido. Accanto a queste c’è l’acqua potabile, con regole proprie. Le sezioni seguenti mostrano che cosa sta dietro a ogni categoria e come distinguerle sullo scaffale.

Che cosa caratterizza un’acqua minerale naturale?

L’acqua minerale naturale è la categoria regolata in modo più severo. Quattro caratteristiche sono determinanti: primo, l’acqua deve provenire da un giacimento sotterraneo protetto dalle contaminazioni. Secondo, deve essere di purezza originaria: non può essere disinfettata e può essere trattata solo entro limiti ristretti, per esempio per eliminare il ferro o per aggiungere anidride carbonica. Terzo, deve essere imbottigliata direttamente alla sorgente; il trasporto in cisterne non è ammesso. E quarto, la sua mineralizzazione deve essere caratteristica e costante: il tenore di minerali come calcio, magnesio o solfato può variare solo nell’ambito delle oscillazioni naturali.

Questa costanza è più di una formalità. Dimostra che un’acqua segue per lungo tempo lo stesso percorso sotterraneo e attraversa sempre gli stessi strati rocciosi. L’analisi dei minerali sull’etichetta non è quindi un’istantanea, ma il biglietto da visita vincolante di una sorgente. Quanto possano variare le mineralizzazioni da un’acqua all’altra lo mostra il nostro articolo sull’acqua calcarea. Il rispetto dei requisiti è verificato regolarmente dal controllo cantonale delle derrate alimentari.

Che cos’è l’acqua di sorgente – e in che cosa si differenzia?

Anche l’acqua di sorgente proviene da un giacimento idrico sotterraneo e viene imbottigliata alla sorgente. A prima vista la differenza rispetto all’acqua minerale sembra quindi piccola. Sul piano giuridico è invece netta: per le sue caratteristiche l’acqua di sorgente deve soddisfare i requisiti che valgono anche per l’acqua potabile. Una prova della purezza originaria non è richiesta nella stessa forma. Il punto centrale però è un altro: una mineralizzazione costante e caratteristica non è presupposta.

La composizione di un’acqua di sorgente può quindi oscillare di più. E non può nemmeno essere indicata sull’etichetta: per l’acqua di sorgente il diritto svizzero↗ (nuova scheda) vieta le indicazioni sulla composizione e ogni presentazione che possa far pensare a un’acqua minerale naturale. Sul piano giuridico l’acqua di sorgente si colloca così fra l’acqua potabile e l’acqua minerale naturale: un prodotto naturale di origine sotterranea, ma senza le rigorose prove di costanza e di purezza della categoria superiore. In pratica significa che chi tiene a una mineralizzazione stabile e documentata trova questa garanzia solo nell’acqua minerale naturale.

Che cosa vale per l’acqua potabile – e che cos’è l’acqua da tavola?

L’acqua potabile è l’acqua del rubinetto. In Svizzera è controllata in modo severo e, a seconda della regione, proviene da falde freatiche, da captazioni di sorgente o dai laghi. A differenza dell’acqua minerale e dell’acqua di sorgente può essere trattata, trasportata e miscelata da provenienze diverse. Il suo metro giuridico è la sicurezza al rubinetto; non deve dimostrare la naturalità immutata di un singolo giacimento.

E l’acqua da tavola? Questa categoria il diritto svizzero non la conosce. Il termine viene dal diritto alimentare tedesco, dove indica un prodotto fabbricato: acqua che può essere miscelata da diversi tipi di acqua e addizionata di sali minerali o di anidride carbonica, senza legame con una sorgente determinata e senza indicazione della sorgente. Se sullo scaffale incontra la dicitura «acqua da tavola», di regola si tratta di una bottiglia importata. L’acqua imbottigliata in Svizzera che sia stata miscelata o trattata vale giuridicamente, semplicemente, come acqua potabile.

La categoria non è un voto di qualità: tutte le acque vendute in Svizzera devono essere sicure e ineccepibili. La denominazione informa su origine, trattamento e costanza. Quale acqua sia adatta a Lei resta una questione di gusto e di mineralizzazione.

Come riconosce la categoria sull’etichetta?

Basta un’occhiata all’etichetta per collocare un’acqua con sicurezza. Osservi questi elementi:

• «Acqua minerale naturale»: la denominazione protetta deve figurare per esteso sull’etichetta, insieme al nome della sorgente e al luogo di imbottigliamento. A ciò si aggiunge una tabella con i valori minerali caratteristici.
• «Acqua di sorgente»: anche questa denominazione è vincolante. Viene indicato il luogo della sorgente; sulle etichette svizzere delle acque di sorgente le indicazioni sulla composizione non sono però ammesse. Se una bottiglia non porta la tabella dei minerali, è un segno chiaro di acqua di sorgente.
• «Acqua da tavola»: una denominazione del diritto tedesco, che può incontrare su bottiglie importate. Indica un prodotto fabbricato senza origine protetta da una sorgente e non porta alcuna indicazione di sorgente; i sali minerali o l’anidride carbonica aggiunti compaiono nella dichiarazione.
• Indicazioni sul trattamento: diciture come «addizionata di anidride carbonica», «privata di anidride carbonica» o «deferrizzata» mostrano quale dei pochi procedimenti ammessi è stato applicato.

Che un’acqua sia naturale o gassata, del resto, non dice nulla sulla categoria: tutte le categorie esistono con e senza anidride carbonica. Trova maggiori informazioni nel nostro articolo sull’acqua naturale.

La sorgente Castels: mineralizzazione costante nella pratica

Come si presentino concretamente i requisiti di un’acqua minerale naturale si può mostrare con la sorgente Castels di Mels. La sua area di infiltrazione si trova a oltre 2'000 m s.l.m. nella regione del Sardona, presso il Patrimonio mondiale UNESCO Arena tettonica Sardona. Per circa 12 anni l’acqua filtra attraverso rocce e strati rocciosi, prima di essere captata e imbottigliata alla sorgente. Il risultato è una composizione costante: 87 mg di calcio, 35 mg di magnesio, 265 mg di solfato e 133 mg di bicarbonato per litro, con soli 4 mg di sodio e una mineralizzazione totale di 540 mg – naturalmente alcalina, con un valore di pH di 8,0. È proprio questa affidabilità a distinguere un’acqua minerale naturale da un’acqua di sorgente. Trova maggiori informazioni sull’origine e l’analisi completa nella pagina la nostra acqua.

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