Sapere sull’acqua

PFAS nell’acqua: che cosa mostra un’analisi di laboratorio — e che cosa no

I PFAS occupano autorità, aziende di approvvigionamento idrico e laboratori. Si tratta di un gruppo di sostanze chimiche di sintesi che si degradano a fatica e per questo vengono chiamate «sostanze chimiche eterne». Questo articolo fa il punto: che cosa si nasconde dietro la sigla, perché si regolamenta, come nasce un’analisi — e perché «non è stato possibile rilevare tracce» significa qualcosa di diverso da «non presente».

Ultimo aggiornamento: agosto 2026 · 6 min di lettura

Che cosa sono i PFAS?

PFAS sta per sostanze per- e polifluoroalchiliche. Non si tratta di una singola sostanza chimica, ma di un ampio gruppo di composti di sintesi che hanno un elemento in comune: un legame molto stabile fra carbonio e fluoro. È questo legame a renderli tecnicamente utili. Respingono acqua, grasso e calore e trovano perciò impiego nell’industria, nell’agricoltura e nei beni di consumo.

La stessa stabilità è all’origine del soprannome «sostanze chimiche eterne». Nell’ambiente i PFAS si degradano a fatica. Ciò che è stato liberato una volta resta: nell’aria, nei suoli, nelle acque. Per queste vie le sostanze arrivano anche nell’acqua potabile e vi si accumulano. Un apporto non scompare più, si distribuisce soltanto.

Perché i PFAS sono regolamentati

La regolamentazione parte proprio da questa persistenza. Una sostanza che non si degrada e che si accumula nell’ambiente e negli organismi si comporta diversamente da un residuo scomparso dopo qualche settimana. Per questo le autorità applicano il principio di precauzione e limitano l’apporto prima che ogni singolo composto sia stato valutato in via definitiva. Dal 2020 la direttiva europea sulle acque potabili prevede valori limite di somma per i PFAS; la Svizzera ha fissato valori massimi per l’acqua potabile. Per l’acqua minerale naturale valgono inoltre prescrizioni proprie di diritto alimentare. In entrambi i casi fa fede la versione di volta in volta in vigore.

Le conoscenze sono però distribuite in modo disomogeneo. Su singoli composti, studiati da molto tempo, esistono dati abbondanti. Su molti altri dello stesso gruppo i dati sono scarsi. Le valutazioni vengono continuamente riviste, le prescrizioni aggiornate, l’ambito delle analisi ampliato. Chi oggi si occupa di PFAS si occupa di un campo in movimento.

Come i PFAS arrivano nel ciclo dell’acqua

Le vie di apporto stanno in superficie. Acque reflue industriali, schiume antincendio, tessuti e carte rivestiti, fanghi di depurazione sui terreni agricoli: da lì le sostanze migrano nei suoli e nelle acque. Una parte passa nell’atmosfera e ricade altrove con le precipitazioni. Per questo se ne trovano tracce anche molto lontano da qualsiasi impianto industriale.

Per un giacimento sotterraneo contano soprattutto due cose: che cosa succede nel bacino di alimentazione a monte e quanto a lungo l’acqua resta in viaggio. L’acqua captata oggi si è infiltrata anni o decenni fa. Porta l’impronta del periodo in cui è entrata nel sottosuolo, non quella di oggi. I giacimenti profondi e antichi reagiscono perciò più lentamente agli apporti attuali rispetto alle captazioni vicine alla superficie. Non è però un automatismo. Restano decisivi la geologia, il bacino di alimentazione e la misurazione.

Che cosa significa «non rilevabile» in laboratorio

Qui vale la pena essere precisi, perché nell’uso corrente si semplifica molto. Un laboratorio non misura mai «tutto». Cerca una selezione definita di composti, con un metodo definito, in un campione concreto. Ogni metodo ha un limite di sensibilità: al di sotto, un segnale non si distingue più con certezza dal rumore della misurazione. Questo è il limite di rilevabilità.

• Quali composti sono stati cercati: il gruppo comprende un gran numero di singole sostanze. Un metodo ne rileva sempre una selezione, mai l’intero gruppo.
• Con quale sensibilità si è misurato: più basso è il limite di rilevabilità di un metodo, più piccole sono le quantità che diventano visibili. A zero non arriva mai.
• Quale campione è stato analizzato: un risultato vale per il materiale che si trovava in laboratorio e per il momento della misurazione.
• Chi ha misurato: i laboratori indipendenti lavorano secondo metodi documentati e ripetibili. È questo a rendere verificabile un risultato.

Ne deriva una distinzione che si perde in fretta. «Non è stato possibile rilevare tracce» è un’affermazione sulla misurazione: ciò che è stato cercato si trovava sotto il limite di rilevabilità del metodo. «Non presente» sarebbe un’affermazione sulla realtà, e questa un’analisi non può fornirla per principio, per quanto sensibile sia la misura. Un risultato negativo non dimostra un’assenza assoluta. Mostra che sotto una determinata soglia non c’era nulla da vedere.

Per questo in tutto il testo compare la formulazione del laboratorio: non è stato possibile rilevare tracce. La versione abbreviata e assoluta sarebbe più incisiva e nel merito sbagliata. Non la usiamo.

Che cosa risulta per Piz Sardona

Su Piz Sardona esiste un’indicazione del produttore. La Mineralquellen Mels AG comunica di aver fatto analizzare la propria acqua minerale da un laboratorio indipendente in Germania per verificare la presenza di PFAS; il laboratorio avrebbe confermato per iscritto che non è stato possibile rilevare tracce di PFAS. Sull’estensione dell’analisi, sul metodo e sul limite di rilevabilità non esistono indicazioni pubbliche.

Con altrettanta prudenza va letto il risultato, e precisamente nel modo descritto nel paragrafo precedente: ciò che è stato analizzato si trovava, nel materiale esaminato, sotto il limite di rilevabilità del metodo impiegato. Un risultato del genere non dice di più — e nemmeno di meno.

L’azienda stessa inquadra così la propria acqua: «Siamo sempre stati convinti che la nostra acqua minerale alpina sia eccellente nel gusto e nella qualità», dice Malte Christian Mack, direttore della Mineralquellen Mels AG. La frase riflette il punto di vista del produttore, non il risultato di una misurazione.

Che cosa può dare la provenienza — e che cosa no

L’acqua della sorgente Castels a Mels si infiltra in un’area a oltre 2'000 m s.l.m., presso il Patrimonio mondiale UNESCO Arena tettonica Sardona, e resta poi in viaggio per circa dodici anni attraverso rocce e strati rocciosi. Ciò che viene imbottigliato oggi ha dunque raggiunto il sottosuolo più di dieci anni fa. La provenienza descrive il percorso di un’acqua e il tempo che le serve per compierlo. Non sostituisce una misurazione e, di per sé, non dice nulla su ciò che si trova in un campione. Dove comincia questo percorso lo mostra la pagina dedicata all’origine.

All’inquadramento appartiene un secondo punto. Che un’acqua minerale naturale provenga da un giacimento sotterraneo protetto da contaminazioni non è una particolarità di un singolo marchio, ma una condizione dell’intera categoria, fissata nel diritto alimentare — come si legge nell’articolo su acqua di sorgente e acqua minerale. Ciò che distingue una singola sorgente sta nella sua analisi. Quella della sorgente Castels la trova sulla pagina la nostra acqua.

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